Composición química de los pescados y mariscos

 9.- COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS PESCADOS 

- Lípidos 

Los lípidos que están presentes en los peces óseos son divididos en dos grupos: fosfolípidos y triglicéridos. 

Los fosfolípidos: constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la célula, se le domina lípidos estructurales.

Los triglicéridos: son los lípidos empleados para el almacenamiento de energía en deposito de grasas, están dentro de las células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. La fracción fosfolipídica en el pescado magro consiste en un 69 por ciento de fosfatidil-colina, 19 por ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por ciento de fosfatidil-serina. 

En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lípidos.

- Agua 

su composición de agua es del 72% 

  - Proteínas

Las proteínas del pez se dividen en tres: 

1.- Principalmente tenemos las proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de proteínas (comparado con el 40 por ciento en mamíferos). Estas proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica ( 0.5 M).

2. Después son las proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas), que son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta fracción constituye el 25-30 por ciento del total de proteínas.

3. Por último son las Proteínas del tejido conectivo (colágeno), que constituyen aproximadamente el 3 por ciento del total de las proteínas en teleósteos.

Las proteínas de la fracción sarcoplasmática están muy bien adaptadas y permiten distinguir entre diferentes especies de peces, dado que las diferentes especies tienen su patrón de banda característico cuando son separadas mediante el método de enfoque isoeléctrico.

Lo básico de las protaminas las hace de interés por diferentes razones. Se adhieren a la mayoría de las proteínas menos básicas. Tienen el efecto de realzar las propiedades funcionales de otras proteínas en el alimento.

otra dato importante es que las proteínas básicas tienen la habilidad de prevenir el crecimiento microbiano. 

- Vitaminas y minerales

La carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y en el caso de las especies grasas, también de vitaminas A y D. Algunas especies de agua dulce, como la carpa, tienen una alta actividad tiaminasa razón por la cual el contendido de tiamina en esta especie es por lo general bajo. 

Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una fuente particularmente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro y cobre. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo.

- Carbohidratos

Se encuentran en pequeñas cantidades en el pescado con un aproximado del 1%, el mas importante es el glucógeno este se encuentra en una cantidad de 0.6%. 

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MARISCO 

-Agua 

Es el elemento mas abundante en el marisco tiene aproximadamente de 75 % a un 80 % de su composición.

- Proteínas

Los moluscos pueden variar entre 10-20 %, mientras que los crustáceos se encuentran entre 16- 25%. 

-Grasas

1.5% de muy buena calidad por los ácidos grasos omega 3.

-Minerales

Cuenta con fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro.

-Hidratos de carbono 

No supera el 1%, en algunos moluscos de concha contienen entre 4.7 y 1.9 g por 100 g de alimento. 

- Lípidos 

Se destacan los ácidos grasos poliinsaturados comprendidas entre 40- 50% para crustáceos y entre 30-45% para los moluscos.