Cambios post-mortem en pescados y mariscos

 12.- CAMBIOS POST-MORTEM EN PESCADOS

Esto ocurre cuando el pez muere y se empiezan a generar diversos cambios físicos y químicos en su cuerpo que conducen hacia una alteración final del mismo. A continuación se presentan los cambios post-mortem.  

1.- Producción de mucus: es generado por las glándulas mucosas de la piel como una reacción del organismo moribundo frente a las condiciones favorables que lo rodean. 

El mucus esta constituido principalmente por una glicoproteína que es la mucina, este puede permitir el crecimiento de bacterias el cual puede transformarse en el vehículo de entrada de agentes del deterioro. 

2.- Rigor mortis: esto ocurre inmediatamente después de la muerte del pescado, el musculo lo pone totalmente flexible, relajado y elástica. ocurre un efectos en la temperatura sobre el rigor que no es uniforme. 

Un ejemplo de ello es el bacalao, las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante intenso. Esto se debe evitar dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor puede causar debilitamiento del tejido conectivo y posteriormente ocasionar rupturas en el  filete del pescado. 

3.- Cambios organolépticos: Los cambios organolépticos son aquellos que son percibidos por los sentidos, la apariencia,olor, textura y gusto.  

La apariencia del pescado almacenado sin hielo no cambia tanto en relación con el pescado con hielo, pero su deterioro es mas rápido.

4.- Cambios en la calidad comestible: la evaluación se lleva a cabo sobre el pescado cuando ya esta cocinado en envases flexibles ya que este método permite detectar la mayor parte de los olores extraños. 

El deterioro del almacenamiento del pescado en el hielo es el siguiente: 

Fase 1 

Es pescado es muy fresco y tiene un buen sabor, dulce y delicado. 

Fase 2

Hay una perdida de olor y del gusto característico, la textura se mantiene agradable

Fase 3 

Aquí ya empiezan a aparecer deterioro, se produce una serie de compuestos volatiles de olor desagradable. 

Fase 4 

El pescado ya es caracterizado como deteriorado y pútrido , para ello puede utilizarse la escala numerada para la evaluación sensorial cuando el pescado ya es cocido, del 0 al 10 y el 4 ya es de rechazo. 

5.- Cambios autolíticos: se refiere a la auto-digestión, aquí ocurren dos tipos de deterioro en el pescado, el bacteriano y el enzimático. 

Se empieza la descomposición del glucógeno por vía anaerobia y la degradación de compuestos ricos en energía. 

  

6.- Cambios bacteriológicos: los microorganismos se encuentran en toda la superficie externa del cuerpo (piel y branquias) y en el intestino del pescado vivo y del recién capturado. 

A temperatura ambiente alta el  pescado se deteriora muy rápidamente (24-36 h), y la composición de la flora y los organismos principales del deterioro a estas temperaturas aún no se conocen.

Las bacterias especificas del deterioro se caracterizan por la habilidad de producir importantes olores y sabores extraños en la carne, constituyendo estos organismos solo la menor parte de la flora presente.Las bacterias más activas de las especificas del deterioro en pescado enfriado son gram-negativas, bacilos psicréfilos como Alteromonas  y ciertos Pseudomonas, Vibrio y Aeromonas spp.

7.- Rancidez: en este ocurre la oxidación del pescado, se dan dos tipos de rancidez: 

1 . La autooxidación: que es una reacción que involucra oxigeno y lipidos no saturados. 

2. La autolisis de lipidos: que es una hidrólisis enzimática cuyos productos más importantes son ácidos grasos libres (AGL) y glicerol.

Los antioxidantes pueden también generarse durante el ahumado (humo de madera).

7.- Cambios físicos: principalmente tenemos al ph del tejido muscular del pescado vivo, el ph disminuye dentro de los primeros días de su muerte, el cual debe mantenerse entre 5-4 de ph, pero si tiene un ph de 6-7 no congelarlo.