Manipulación de pescados y mariscos

 11.- MANIPULACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS 

Las buenas practicas en la manipulación de pescados y mariscos, consisten en lo siguiente: 

 

Primer paso: se necesitan de las  herramientas de trabajo, para realizar la manipulación del pescado se requieren herramientas cortantes como lo son las tijeras o cuchillos, estos deben estar limpios y esterilizados tras finalizar la jornada y deben ser guardados en un lugar limpio. 

Segundo paso: sigue la sala de manipulación, se manipula lo menos posible ya que este es muy sensible y puede ocurrir una descomposición y mantenerlo a temperaturas muy bajas, evitando la reproducción de microorganismos. 

Tercer paso: Mantener una temperatura adecuada, el pescado debe mantenerse a una temperatura en torno a los 0°C, los mariscos y crustáceos  a una temperatura entre los 4 °C y 5 °C y los pescados congelados deben conservarse a -18 °C y tienen que estar envueltos para evitar que se quemen con el hielo.  

Cuarto paso: Para que se evite la contaminación cruzada deben almacenarse correctamente por separado, los que ya están procesados y sin procesar y los productos cocidos de los crudos. 

Quinto paso: Envasado del producto, este debe estar perfectamente envasado con la ayuda de una hermeticidad  adecuada en el sellado y en los productos envasados al vació hay que asegurarse que no tenga burbujas de aire. 

sexto paso: Gestión de alérgenos, para evitar esta contaminación se deben almacenar por separado y ser manipulados y envasados con utensilios específicos para cada uno de los productos.