Métodos de conservación de pescado

 10.- MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE PESCADO ( ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS)

1.- Congelación:

 La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma). 

Para ser conservado el pescado se limpia, una vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede ser introducido en el congelador a una temperatura que oscila entre -1 °C y -10 °C.

Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.

A la hora de descongelarlo, se debe sacar y dejarlo en el frigorífico  para que poco a poco recupere su estado natural.

2.- Secado:

Se trata de orear durante semanas un pescado fresco, sin escamas, espinas, ni vísceras.Hoy en día ya no es muy utilizado hoy en día.

3.- Salazón

Esta técnica consiste en recopilar todo el pescado, una vez limpio de escamas, espinas y vísceras, en capas que se mezclan con sal en una proporción de 2 a 3 kilos de sal por cada 10 kilos de pescado. 

Para desalar un pescado se recomienda ponerlo a remojo en agua tibia, cambiando dos o tres veces esta agua a lo largo de 24 horas.

4.- Ahumado 

Este método de curado con humo, en hornos especiales es especialmente utilizado con pescados como trucha, arenque, esturión, salmón y anguila.

5.- Al vació 

Este Consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas asepticas y al vació. Una vez realizada esta maniobra se meterá en el frigorífico o en el congelador.

6.- Refrigeración 

Cuando se limpia el pescado se mete al refrigerador con una temperatura entre 0 y 4 °C.