Blog de pescados y mariscos Esmeralda Seseña Tepancatl Instituto Tecnológico Superior De Xalapa

  6.- ESTADOS DE MÉXICO QUE PARTICIPAN LA PRODUCCIÓN PESQUERA NACIONAL   En la república mexicana es considerada una actividad económica e importante en las familias ya que la pesca nos otorga muchas facilidades en la vida cotidiana.  La población en México es la mas productiva y numerosa en el Noroeste, a continuación se presentan los estados:  - Sonora  Este estado es el primero en la producción, produce alrededor del 39 % de la pesca en todo el territorio nacional.  - Sinaloa Este estado Produce alrededor de 26% de la pesca del territorio nacional. - En las costas e Baja California  Este lugar produce alrededor del 15% de la pesca del país. Su principal puerto pesquero es Ensenada, siendo uno de los productos estrella el abulón. También  se realiza el 13% de la producción. Algunas especies destacadas son la langosta y la almeja. - Colima  Su producción es del 5% las especies que se destacan son la lobina y la carpa...

  13.- TIPOS DE PESCA Y MÉTODOS DE CAPTURA EN CADA UNA DE ELLAS La pesca consta de la captura de organismos acuáticos en zonas marinas, costeras, que tienen diferentes características dependiendo de la localización  y especie que sea capturada.    Al mismo tiempo es una de las actividades con mayor antigüedad en la historia del hombre y de las primeras actividades económicas. Pesca lacustre Esta pesca  es la que se lleva a cabo en lagos, lagunas y embalses. En estos sitios se pueden capturar numerosas especies de peces, moluscos y crustáceos que habitan las orillas y los fondos de los lagos. Pesca marina Se realiza en agua salada, en el mar, ya sea en las zonas colindantes a la costa o en alta mar, también se incluye la pesca en océanos. Pesca en ríos Este tipo de pesca se realiza en aguas dulces, entornos donde abundan peces con alto valor para los aficionados a la pesca en aguas continentales como el salmón y las truchas. Pesca deportiva Esta pesca deport...

  12.- CAMBIOS POST-MORTEM EN PESCADOS Esto ocurre cuando el pez muere y se empiezan a generar diversos cambios físicos y químicos en su cuerpo que conducen hacia una alteración final del mismo. A continuación se presentan los cambios post-mortem.   1.- Producción de mucus: es generado por las glándulas mucosas de la piel como una reacción del organismo moribundo frente a las condiciones favorables que lo rodean.  El mucus esta constituido principalmente por una glicoproteína que es la mucina, este puede permitir el crecimiento de bacterias el cual puede transformarse en el vehículo de entrada de agentes del deterioro.  2.- Rigor mortis: esto ocurre inmediatamente después de la muerte del pescado, el musculo lo pone totalmente flexible, relajado y elástica. ocurre un efectos en la temperatura sobre el rigor que no es uniforme.  Un ejemplo de ello es el bacalao, las altas temperaturas ocasionan un rápido com...

 7.- HÁBITAT DE PESCADOS  Pescados que viven en el agua salada: Estos peces prácticamente pueden vivir en cualquier mar u océano. como el agua del mar es mas rica en sodio, yodo y cloro, hace que se le atribuya un olor y un sabor mas especifico.  Se dividen en:  - Bentónicos: Se desarrollan su vida útil en los fondos marinos y algunas especies se entierran en ellos como el pescado lenguado  y el gallo. también tenemos a los que viven carca de las rocas el pescado besugo, estos pescados son de carne magra.    - Pelágicos: Estos peces habitan en las aguas medias o cerca de la superficie, ellos no suelen tener contacto con el fondo marino. son buenos nadadores y hacen migraciones en bancos a través de los mares, esta especie es de carne grasa o semigrasa  como lo sin las sardinas y las anchoas. Pescados que viven en agua dulce: Estos viven el ríos, arroyos, lagos y lagunas, las  aguas son mas ricas en magnesio, fósforo...

 11.- MANIPULACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS  Las buenas practicas en la manipulación de pescados y mariscos, consisten en lo siguiente:    Primer paso: se necesitan de las   herramientas de trabajo, para realizar la manipulación del pescado se requieren herramientas cortantes como lo son las tijeras o cuchillos, estos deben estar limpios y esterilizados tras finalizar la jornada y deben ser guardados en un lugar   limpio.  Segundo paso: sigue la sala de manipulación, se manipula lo menos posible ya que este es muy sensible y puede ocurrir una descomposición y mantenerlo a temperaturas muy bajas, evitando la reproducción de microorganismos.  Tercer paso: Mantener una temperatura adecuada, el pescado debe mantenerse a una temperatura en torno a los 0°C, los mariscos y crustáceos  a una temperatura entre los 4 °C y 5 °C y los pescados congelados deben conservarse a -18 °C y tienen que estar envueltos para evitar que se ...

 10.- MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE PESCADO ( ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS) 1.- Congelación:   La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma).   Para ser conservado el pescado se limpia, u na vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede ser introducido en el congelador a una temperatura que oscila entre -1 °C y -10 °C . Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento. A la hora de descongelarlo, se debe sacar y dejarlo en el frigorífico   para que poco a poco recupere su estado natural. 2.- Secado: Se trat...

 9.- COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS PESCADOS   - Lípidos  Los lípidos que están presentes en los peces óseos son divididos en dos grupos: fosfolípidos y triglicéridos.  Los fosfolípidos: constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la célula, se le domina lípidos estructurales. Los triglicéridos: son los lípidos empleados para el almacenamiento de energía en deposito de grasas, están dentro de las células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil.  La fracción fosfolipídica en el pescado magro consiste en un 69 por ciento de fosfatidil-colina, 19 por ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por ciento de fosfatidil-serina.  En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lípidos. - Agua   su composición de agua es del 72%    - Proteínas Las proteínas del pez se dividen e...